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Von Katrin, 21. März 2011 14:23

Für die nächsten Backversuche mit Roggensauerteig habe ich mir Rezepte ausgesucht, die in einer Kastenform gebacken werden. Bereits am Samstag habe ich dieses Brot von Ketex nachgebacken. Als ich das Rezept gespeichert habe, waren die Mengenangaben noch für ein 750g Brot gemessen, welches ich in meiner kleinen Kastenform backen konnte.

Der Teig war sehr klebrig, daher habe ich ihn so gut es ging mit feuchten Händen geformt und in die Form gelegt. Da wir neugierig waren, haben wir das Brot bereits ein paar Stunden nach dem Backen probiert. Lecker, aber noch ein wenig krümelig beim Schneiden. Heute habe ich es weiter aufgeschnitten, was deutlich besser ging. Auch der Geschmack war kräftiger. Toll sind die enthaltenen Roggenkörner, die dem Brot den nötigen Biss verleihen.

Ein sehr leckeres, kräftiges Brot, das ich sicherlich öfter backen werde.

Zutaten für ein 750g Brot

Sauerteig

• 170g Roggenvollkornmehl
• 170g Wasser
• 17g Roggen-ASG

Alles verrühren und für 15-18h reifen lassen.

Quellstück

• 130g Roggenschrot, mittel
• 130g Wasser

Schrot mit dem Wasser übergießen und für 15-18h quellen lassen.

Kochstück

• 50g Roggenkörner
• 75g Wasser

In einem Topf die Roggenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis das Wasser verdampft ist.

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• Kochstück
• 165g Roggenmehl Type 1150
• 40g Wasser
• 10g Salz
• 8g Hefe

Alle Zutaten verkneten und 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig rund, dann lang formen und in eine gefettete kleine Kastenform legen. Für 60 Minuten ruhen lassen.

Bei 250° für 15 Minuten backen, bei 180° weitere 25 Minuten backen.

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Von Katrin, 13. März 2011 20:34

Letzte Woche habe ich in Münster auf dem Markt total leckere Brötchen gegessen: Müslibrötchen mit Pflaumen, Aprikosen und Haselnüssen. Ich liebe Müslibrötchen aller Art. Leider habe ich in Aachen noch keinen Bäcker gefunden, der welche backt.

Also habe ich einfach mal versucht, selbst welche zu machen. Das Rezept ist ein Experiment, da ich Sauerteig und eine relativ hohe Menge an Früchten und Nüssen verwenden wollte, leider aber nichts derartiges gefunden habe.

Ich habe aus der Hälfte des Teiges Brötchen und aus dem Rest ein kleines Brot gebacken. Mit dem Ergebnis bin ich eigentlich zufrieden, denn die Brötchen sind schön aufgegangen und schmecken lecker aromatisch-süß. Am Teig könnte man noch ein wenig arbeiten, da er sehr klebrig war. Die nächsten Backversuche folgen bald…

Zutaten für 5 Brötchen und 1 kleines Brot

• 300g Roggen-Sauerteig
• 50g Roggenschrot
• 200ml Wasser
• 20g Hefe
• 250g Weizenmehl Type 550
• 50g Roggenvollkornmehl
• 14g Salz
• 100g getr. Pflaumen
• 50g getr. Aprikosen
• 50g Haselnüsse

Zubereitung

Roggenschrot mit 50ml kochendem Wasser übergießen und 2h quellen lassen. Haselnüsse kurz anrösten. Pflaumen und Aprikosen in Stücke schneiden.

Hefe in 150ml lauwarmem Wasser auflösen. Sauerteig und Roggenschrot unterrühren. Dann Mehl, Salz sowie Trockenfrüchte und Nüsse zugeben und alles gut verkneten. Abgedeckt 1h ruhen lassen.

Den Teig in zwei Teile teilen. Einen Teil zu einem ovalen Laib formen. Aus dem anderen Teig Teiglinge von 110g abwiegen, zu Brötchen schleifen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Erneut 1h ruhen lassen.

Bei 200° die Brötchen für 20 Minuten, das Brot für 30 Minuten backen.

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Von Katrin, 6. März 2011 21:35

Brötchen backen macht wirklich Spaß! Es dauert durch das Formen der Brötchen etwas länger, als Brot zu backen. Dafür ist es etwas Besonderes, ein selbst gebackenes Brötchen aufzuschneiden, welches man nicht beim Bäcker kaufen kann, sondern nach eigenen Wünschen gebacken hat.

Im letzten essen & trinken Heft habe ich beim Blättern ein Rezept entdeckt, dass ich sofort ausprobieren wollte: Walnuss-Vinschgauer. Die Zutaten musste ich ein wenig anpassen (6-Korn-Schrot statt Roggenschrot und Roggenvollkornmehl statt Type 1150). Das Schrot habe ich über Nacht quellen lassen.

Vinschgauer sind Fladenbrötchen aus Roggenmehl, Sauerteig und Hefe, die mit Fenchel, Koriander, Kümmel und Anis gewürzt werden. Der Teig war sehr schwer, ließ sich aber gut zu Brötchen formen. Nach dem Ruhen waren die Brötchen gut aufgegangen und leicht zerlaufen. Als ich sie aus dem Backofen holte, waren sie schön dunkel geworden, hatten eine knusprige Krume und dufteten sehr intensiv würzig.

Auf das Aufschneiden und Essen war ich natürlich sehr gespannt. Zum Glück hat alles geklappt. Geschmeckt haben die Brötchen absolut lecker, sehr würzig, genau nach meinem Geschmack.

Werde ich auf jeden Fall wieder backen!!

Zutaten für 9 Brötchen

Sauerteig

• 75g Roggenvollkornmehl
• 75g Wasser
• 3 EL Roggen – ASG

Am Vorabend verrühren und reifen lassen.

Brühstück

• 180g 6-Korn-Schrot
• 200ml kochendes Wasser

Schrot mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig

• 1 Würfel Hefe
• 200ml Wasser
• 2 EL Rübensirup
• Sauerteig (3 EL fürs nächste mal abnehmen)
• Brühstück
• 300g Roggenvollkornmehl
• 100g Weizenmehl Type 405
• 20g Salz
• je 1/2 TL Fenchel, Anis, Koriander und Kümmel ODER 2 TL Brotgewürz
• 100g Walnusskerne

Walnüsse anrösten und grob hacken.

Hefe und Rübensirup in lauwarmem Wasser auflösen. Sauerteig und Brühstück einrühren. Mehl, Salz, Gewürze und Nüsse zugeben und alles gut verkneten. Für 2h abgedeckt ruhen lassen.

Dann Teiglinge á 150g abwiegen und rund schleifen. Mit Mehl bestäuben und für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Bei 200° für 25-30 Minuten backen. Dabei eine Tasse mit kochendem Wasser in den Ofen stellen / oder in ein Blech auf dem Ofenboden gießen.

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Von Katrin, 26. Februar 2011 18:08

Nach dem ersten gelungenen Brot stand der zweite Backversuch mit meinem Sauerteig an. Ich habe unterdessen einige tolle Rezepte gefunden und konnte kaum aufhören durch andere Blogs zu scrollen. Ich hoffe mit ein wenig Übung gelingen mir irgendwann auch so köstliche Brote und Brötchen.

An einem Rezept bin ich besonders hängen geblieben, den Spitzkornlingen von Ketex, die wahnsinnig gut aussehen. Ich hatte sofort Lust sie zu backen, war aber von der Liste der Zutaten abgeschreckt. Dann habe ich doch einfach mal losgelegt, da ich fast alles im Schrank hatte. Zwei Zutaten musste ich ersetzen, ansonsten habe ich mich genau an das Rezept gehalten. Bereits am Vortag werden drei „Teige“ angesetzt, welche über Nacht ruhen und anschließend mit weiteren Zutaten zu einem endgültigen Teig verarbeitet werden.

Als der Teig fertig war und ich die Brötchen formen wollte, dachte ich zuerst, dass dies nie klappen könnte, da der Teig sehr schwer und klebrig war. Aber mit etwas Mehl ging es wunderbar. Bei Youtube findet man einige gute Videos über das Brötchen schleifen. Die Teiglinge wurden anschließend ausgerollt und zusammengerollt, so dass sich die lustige Form ergab.

Leider habe ich versucht, alle Brötchen auf einem Blech zu backen, was sich als Fehler herausgestellt hat. Die Brötchen sind ein wenig zusammen gebacken. Das nächste mal also nacheinander zwei Bleche in den Ofen 😉

Die Brötchen waren wirklich lecker, genau nach unserem Geschmack. Vielen Dank für das schöne Rezept!!

Zutaten für 14 Spitzkornlinge

Sauerteig

• 120g Roggenschrot
• 120g Wasser
• 12g Roggen – ASG

Verrühren und 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

• 100g Weizenmehl Type 550
• 100g Wasser
• 1g Frischhefe

Verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Brühstück

• 110g Dinkelschrot
• 40g Sonnenblumenkerne geröstet
• 40g Kürbiskerne geröstet
• 40g Leinsamen
• 230g kochendes Wasser

Schrot und Kerne mit kochenden Wasser übergießen und 16 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• Brühstück
• 220g Weizenmehl 550
• 120g Roggenvollkornmehl
• 140g Wasser
• 7,5g Frischhefe
• 18g Salz
• 15g Rübensirup
• grobes Salz zum Bestreuen.

Alle Zutaten 15 Minuten langsam kneten. Den Teig danach mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Anschließend 14 Stücke á ca. 100 gr. abwiegen und wie Brötchen rund schleifen.
Die Teiglinge danach leicht oval ausrollen und von der Längsseite zusammen rollen.
In Roggenmehl wälzen und 1 1/2 Stunden ruhen lassen.

Vor dem Backen 2 mal einschneiden und mit dem groben Salz bestreuen.
Bei 230° ca. 20 Minuten backen. Schwaden nicht vergessen.

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Von Katrin, 21. Februar 2011 16:25

Endlich: Mein erstes „richtiges“ Brot. Eine Anfänger-Variante natürlich. Aber immerhin mit selbst gezogenem Sauerteig, Roggenvollkorn und ohne Form gebacken. Ein Fortschritt zu den schnellen Dinkel-Hefe-Broten, die zwar auch sehr lecker sind, aber doch irgendwann langweilig werden.

Sucht man nach Brotrezepten, geht es auch schon  los: Zum einen sind die Rezepte  der dunklen Brote, die wir gerne essen, recht komplex, bestehend aus Vorteig oder Sauerteig, Quellstück, Brühstück und Hauptteig. Zum anderen ist der Sauerteig an sich schon kompliziert, ist er einmal angezüchtet, kann man ihn im Kühlschrank ruhen lassen und mit Mehl und Wasser wieder aktivieren. Hier tauchen Begriffe wie Anstellgut und Anstellsauer auf. Dann gibt es Varianten mit Weizen oder Roggen. Bleibt noch die Frage in welchem Verhältnis man nun den fertigen Sauerteig mit Mehlen, Schrot, Saaten und Wasser zum definitiven Teig vermischt. Und die Frage, ob nur mit Sauerteig oder zusätzlich mit Hefe gebacken wird….ich hoffe in nächster Zeit ein wenig Durchblick zu bekommen.

Der erste Schritt ist getan, mein Sauerteig lebt, er blubbert vor sich hin und will regelmäßig gefüttert und verbacken werden. Für das erste Brot hat er gute Arbeit geleistet. Jetzt wartet er in einem Schraubglas im Kühlschrank auf seinen nächsten Einsatz.

Das Brot ist gut geworden. Ich war überrascht, wie gut sich der Teig formen ließ und dass er beim Aufgehen seine Form behielt. Schneiden konnte man das fertige Brot prima, es schmeckt intensiv säuerlich und sehr lecker. Die Nüsse habe ich vorher angeröstet und sie kommen gut zur Geltung. Das Rezept könnte man sicherlich gut durch Zugabe von Schrot oder anderen Kernen abwandeln.

Zutaten

• 250g Roggen-Sauerteig
• 300g Roggen-Vollkornmehl
• 200g Weizenmehl Type 405
• 250ml Wasser
• 10g Hefe
• 10g Honig
• 15g Salz
• 100g gemischte Nüsse (Pecanüsse, Walnüsse, Haselnüsse)

Zubereitung

Hefe und Honig in lauwarmem Wasser auflösen. Sauerteig und Hefewasser mischen. Alles mit den Mehlen verkneten. Zuletzt das Salz zugeben. Den Teig kräftig durchkneten, zu einer Kugel formen und abgedeckt 1h ruhen lassen.

Währenddessen die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen und grob hacken.

Den Teig erneut gut kneten und die Nüsse unterkneten. Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas flach drücken und zwei mal falten (dabei erst rechte und linke Teighälfte zur Mitte klappen, danach die obere und untere Teighälfte). Den Teig zu einem ovalen Laib formen und auf ein Backblech legen. Mit Mehl bestäuben und für 1h ruhen lassen.

Den Ofen auf 220° vorheizen. Das Brot auf mittlerer Schiene ca. 50 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Hitze auf 180° reduzieren.

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Von Katrin, 9. Januar 2011 13:45

Dieses Brot habe ich als Beilage zur Suppe gebacken. Bereits am Abend vorher habe ich es zum Wein gegessen und war begeistert. Die Zubereitung geht schnell, da das Brot mit Backpulver gebacken wird. Die Konsistenz ist luftig und locker. Der Geschmack ist sehr intensiv, würzig durch Pfeffer, frisch durch Zitrone und oberlecker durch Käse. Kann ich mir auch sehr gut als Vorspeise mit Butter bestrichen vorstellen. Wird auf jeden Fall wieder gebacken.

Zutaten für 2 kleine Laibe

• 250ml Mehl
• 4 TL Backpulver
• 1 TL Salz
• 1 TL fein geriebene Zitronenschale
• 2 TL frisch gemahlener Pfeffer
• 50g Butter, in Stücke geschnitten
• 1 TL Majoran
• 50g mittelalter Gouda, fein gerieben
• 180ml Milch
• 2 TL Apfelessig

Zubereitung

Ofen auf 200° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Mehl mit Backpulver, Zitronenschale, Salz und Pfeffer mischen. Butter mit den Fingerspitzen in das Mehl kneten, so dass ein krümeliger Teig entsteht. Majoran und Gouda untermischen. Essig in die Milch einrühren. Diese zum Mehl geben und alles zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in 2 Teile teilen, kneten, zu Kugeln formen und diese auf ein Backblech legen. Leicht platt drücken und mit einem Messer 8 Stücke markieren.

Bei 200° für 20-25 Minuten backen.

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Von Katrin, 21. April 2010 19:33

Das ist eine meiner Lieblingskombinationen für Baguettes, Bagels und Co.

Frischkäse & Lachs…

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Von Katrin, 3. April 2010 19:39

Heute habe ich zum zweiten Mal Brötchen gebacken, diesmal ging es sehr schnell: Der Brotbackautomat knetet den Teig und lässt ihn mehrfach gehen. Anschließend formt man Brötchen, lässt diese noch einmal gehen und schiebt sie in den Ofen.

Rezept für 12 Brötchen

• 280ml Wasser
• 2/3 Würfel Hefe
• 1 EL Rübensirup
• 1 TL Olivenöl
• 200g Dinkelvollkornmehl
• 100g Weizenvollkornmehl
• 100g Weizenmehl
• 1 TL Salz
• 5-6 EL Kerne, Nüsse, Samen nach Belieben
• evtl. etwas Brotgewürz

Brotbackautomat: Hefe und Rübensirup  in Wasser auflösen. Die übrigen Zutaten hinzugeben und das Programm „Teig“ wählen.

Nach 60-90 Minuten den Teig auf die gemehlte Arbeitsfläche geben. Kurz kneten, eine Rolle formen und 12 Teigstücke abschneiden. Diese zu Kugeln formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Wasser einpinseln und 30-45 Minuten gehen lassen.

Bei 180°C ca. 20 Minuten backen.

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Von Katrin, 2. April 2010 09:45

Seit ich in zwei verschiedenen Lieblingsfoodblogs Bilder und Rezepte von dieser Vanilla Challah und verschiedenen Hefezöpfen gesehen habe, war klar was ich Ostern ausprobiere.

Challa ist ein jüdisches Hefebrot mit Eiern und Öl, aber ohne Milch. Man kann sehr kompliziert flechten (das werde ich das nächste mal versuchen), oder aber einen Turban bauen, was ich für den Anfang getan habe. Leider ist der Teig im Ofen noch weiter aufgegangen und auch gerissen. Schön sieht das Brot auf dem Tisch trotzdem noch aus.

Geschmack: Extrem lecker!! Leicht süß und dezent salzig, in der Konsistenz sehr weich und fluffig, außen knusprig.

Bereitet man den Teig im Brotbackautomaten zu, muss man anschließend nur den Turban formen und diesen nach dem Aufgehen glasieren und in den Ofen schieben. Vom Zutaten abwiegen bis Essen dauert es schon 3 Stunden, wobei man selbst nur für 15 Minuten was zu tun hat.

Zutaten für einen Laib

• 175ml Wasser
• 40ml Öl
• 500g Weizenmehl
• 20g Zucker
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
• 1 TL Salz
• 1,5 TL Trockenhefe
• 2 Eier

Für die Glasur: 1 Eigelb, 1/2 TL Vanillezucker, 1/2 TL Wasser

Für den Teig alle Zutaten verkneten und gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 1 Stunde). Dann eine lange Rolle formen, diese etwas flach drücken und aufrollen. Abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.

Den Ofen auf 175° vorheizen. Nach dem Aufgehen das Brot mit der Glasur bepinseln und auf unterer Schiene ca. 35-40 Minuten backen.

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Von Katrin, 30. Januar 2010 20:56

Das ist dabei herausgekommen…

Brot schneiden, belegen uns fotografieren ging schneller als ein geeignetes Programm zu suchen, Gimp herunterzuladen und das Ergebnis zu speichern. Man lernt ja dazu…

Im Brotbackautomaten gebackenes Dinkelschrotbrot mit Ziegenfrischkäse und Sprossen…liebe ich total, esse ich immer, wenn Sprossen oder Kresse essfertig sind.

Ein gekauftes Roggenvollkornbrot mit Tomatenscheiben, Salz, Pfeffer und Parmesan…etwa 1 Minute lang in der Mikrowelle überbacken und mit Basilikum überstreut…esse ich auch sehr gern, aber nur ab und an mal.